Il pluristellato chef dell’Osteria Francescana racconta il progetto dei Refettori. «Il cibo è uno strumento capace di cambiare il mondo: facendo le scelte giuste ed evitando gli sprechi»
Chi ama la cultura del cibo di alto livello è consapevole del suo elitarismo, pur apprezzando l’abilità artistica coinvolta. Facile rimanere affascinati dalle presentazioni da acquolina in bocca, dalle combinazioni di sapori che sfidano la fede e dall’etica del lavoro, e tuttavia rimanere sbalorditi dal livello dei costi necessari per accostarsi a quel mondo. Per Massimo Bottura – chef pluristellato e patron dell’Osteria Francescana di Modena –, tuttavia, l’idea di equità è quella di utilizzare la fama e il rispetto che si è guadagnato nel mondo dell’alta cucina per dimostrare come il cibo possa fare la differenza. Con il progredire della sua carriera, infatti, la passione di mostrare come il cibo e la cucina possano contribuire al cambiamento sociale è diventata più evidente. Ciò si è manifestato nella creazione di Food for Soul assieme alla moglie Lara Gilmore nel 2015, un’organizzazione no-profit che ha messo al centro questa missione. Una delle sue forze trainanti è stata la creazione di Refettori – cucine comunitarie che affrontassero lo spreco di cibo e la povertà e nutrissero le persone senza dimora in modo dignitoso nei luoghi in cui si trovavano. Il primo ad essere aperto, in collaborazione con Caritas Ambrosiana, è stato il Refettorio Ambrosiano, ospitato in un teatro abbandonato a Greco, in periferia di Milano, a cui ne sono seguiti altri 12 in tutto il mondo. Il 13 settembre, quando INSP, la Rete internazionale dei giornali di strada e Scarp de’ tenis hanno ospitato a Milano il primo Global Street Paper Summit del dopo pandemia, i delegati hanno cenato proprio al Refettorio Ambrosiano per cercare di capirne messaggio e filosofia.
Come è nata l’idea di aprire il Refettorio Ambrosiano?
Nutrire il pianeta – Energia per la vita, il tema di Expo 2015 per me era più di un semplice slogan. Era una domanda che dovevamo porci sulla salute del pianeta e del nostro sistema alimentare. Come immaginare un futuro in cui continuiamo a sprecare, mentre tante persone vanno ancora a letto affamate? Cosa potevo fare, con la mia voce, le mie capacità, insieme a una comunità di chef, per mostrare…
